Cacciucco
Ingredienti (per 6 persone)
500g fi seppie nostrali, 500g di polpi di scoglio, 300g di palombo fresco, 500g di pesce da zuppa (gallinella, cappone, scorfano), un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio, aglio, salvia, peperoncino, 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato. Per incantare i clienti che vengono da fuori, nei ristoranti livornesi aggiungono 550g di frutti di mare (datteri, vongole) e 500g di gamberi, scampi, cicale.
Il cacciucco è l'onore e il vanto della cucina livornese. Una cucina popolaresca, rissosa, gonfia di accenti marinari. Livorno cacciucco di genti di ogni risma. Un piatto di pesci umili ma belli pieni.
Preparazione: casseruola. Fondo d'olio d'oliva, aglio e salvia. Accendere e soffriggere. Mettere polpi e seppie tagliati a troccoli. Bagnare con vino bianco, aggiungere il concentrato e cuocere per 20 minuti, rimestando. Mano a mano rovesciare i pezzi di zuppa e il palombo a rotelle. Le teste dei pesci, per migliorare la qualità del cacciucco, vanno cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavato abbastanza denso, versato nella casseruola, accresce sostanza e sapore. Intanto controllate la cottura a fuoco lento ma energico.
Quando polpi e seppie sono diventati teneri, spegnete il fuoco. Rimane solo da porre sul fondo delle terrine, o delle scodelle, il pane agliato e abbrustolito, e attingere pesce e sugo dalla casseruola. Per un cacciucco bello da vedere rovesciate crostacei e frutti di mare con i loro gusci nella casseruola mentre polpi e seppie stanno diventando teneri. Appena datteri e vongole si aprono togliete dal fuoco.
I ristoranti più raffinati servono le polpe ben calde in un vassoio e il sugo rosso-amaranto (amaranto è il colore della bandiera municipale e della maglia della squadra di calcio del Livorno) è già pronto nelle terrine di portata. Anche i crostini agliati sono a parte in modo da poterli intingere nel sugo a volontà senza provocare il solito guazzabuglio mangia-e-bevi del cacciucco tradizionale. Altrettanto fanno i buoni ristoratori francesi con la bouillabaisse.