Mettete in un tegame profondo, al fuoco, molto olio di quello buono e un ramoscello di salvia. Poi stendete sul tavolo un canovaccio
di balla, ci spargete sopra le cee, e le soffregate con energia per liberarle della patina vischiosa che le ricopre. Quindi raccogliete le cee dentro un colino fitto, e lavatele sotto il rubinetto ad acqua corrente: lì seguiteranno a liberarsi della schiumetta che le impastoia. Nel frattempo l'olio si sarà scaldato.
Appena le foglie della salvia cominciano ad accartocciarsi scatta il momento decisivo. Ma attenzione: le cee sembrano morte o moribonde ma sono ancora vivissime. Quindi, allorché si butta il malloppo nel tegame bisogna stare pronti col coperchio e coprirlo immediatamente, perché appena sentono il vapore caldo le cee rinviviscono di colpo e
schizzano fuori con incredibile energia. Tenete qualche minuto il tegame coperto, quindi aggiungete un po di sale. E' tutto. Basterà cuocere lentamente, evitando che l'olio si ritiri troppo perché questo, mescolandosi al resto di viscosità che le cee seguiteranno a spremere, formerà quel sughino che sarà il più delizioso condimento alle loro
tenerissime carni. Non aggiungete della conserva di pomodoro: è un errore madornale. Il suo sapore villano avrebbe il sopravvento. Tutt'al più cospargetele con un pizzico di parmigiano grattugiato. |