L'orata viene cotta sulla griglia della pesciatoia, alternativamente in forno a 180 gradi e sul fornello, irrorata
con il fondo di cottura sottostante, e bagnata più volte col Sassicaia. A cottura finita privare l'orata della pelle, che ha impedito alla polpa di scurirsi, e bagnarla con il fondo di cottura tirato e trasformato in glassa. |