Ingredienti (per 10 persone)
40 fette di pane casalingo tostate, 500 g di cosce di rana, 500 g di anguille pulite, 2 kg di chiocciole, 1 kg di granchi di fosso, 1 kg di bietoline di fosso, 500 g di sedano, 200 g d'aglio, 500 g di cipolla rossa, 50 g di nepitella, 10 g di peperoncino tritato, 3 dl di olio extravergine, 4 dl di vino bianco. |
Tritare non finemente sedano, cipolle e aglio. Farne 4 parti uguali. Una parte nella casseruola con mezzo dl d'olio. Rosolare a fuoco alto i granchi, salare, un po' di peperoncino, 1 dl di vino, sfumare, un litro d'acqua calda, ridurre della metà, passare nel setaccio 2 volte, conservare.
Di nuovo casseruola al fuoco con un altro dl d'olio, altra parte di odori, rosolarvi le anguille, un dl di vino, sfumare, mettere le bietole tritate, più mezzo litro di acqua calda, ridurre alla metà e unire al passato di granchi. Daccapo casseruola al fuoco, stavolta basso, ripetere la stessa operazione con le chiocciole e un litro e mezzo di acqua calda, ridurre alla metà, unire al resto. Sbollentare le cosce di rana, disossarle una volta tiepide, rosolarle
con quanto rimane di odori e olio, ultimo vino, sfumare, peperoncino e mezzo litro di acqua calda. Ridurre alla metà. Unire alle altre riduzioni e tagliarvi le foglie di nepitella. Fuoco medio per circa 15 minuti. Agliare le fette di pane e distribuirle nelle scodelle, una sul fondo e 3 contro il bordo. Distribuire equamente nei piatti, con la schiumarola, polpe e chiocciole, seguite dal brodo. Un filo d'olio. |